Diagnosi di celiachia
Quando la celiachia è diagnosticata con certezza tramite esami specifici (biopsie duodenali ed esami del sangue) occorre adottare l’unica terapia possibile che consiste nell’eliminare dalla propria dieta qualsiasi alimento o preparazione che contenga glutine e nell’adottare precauzioni per evitare di contaminare il cibo con alimenti che ne contengono. Tutto questo avviene senza l’aiuto di terapie farmacologiche. La diagnosi può avvenire durante la prima infanzia, in età adulta ed anche in età avanzata.
Come avviene la digestione del glutine?
Gli enzimi del pancreas scindono il glutine, che può così attraversare la parete intestinale ed arrivare nel sangue. Durante questo passaggio si attiva il sistema immunitario e, in caso di celiachia, si determina una risposta anomala che dà origine ad uno stato infiammatorio cronico, in particolare, a livello dell’intestino tenue.
Cos’è il glutine?
Il glutine è una proteina vegetale presente nel grano (o frumento), nel farro, nel kamut, nell’orzo, nella segale e nel grano verde. Il frumento è costituito da 11-12% di proteine, di cui circa l’80% è glutine. Il glutine è essenziale per dare una struttura alveolare (ricca di cavità) al pane di frumento. È composto da proteine solubili e insolubili (gliadina e gluteina), ed è ricco in prolina e glutamina che sono degli aminoacidi. Durante la sua lavorazione, il glutine s’idrata e si gonfia d’acqua; con la lievitazione invece cattura aria all’interno dell’impasto. Esso è inoltre aggiunto durante la fabbricazione del pane se la farina è povera in proteine, se è integrale o se è composta con cereali misti.
Quale nutrizione/dieta è adatta in caso di celiachia ?
La dieta senza glutine è l’unica terapia dietetica riconosciuta e basata su evidenze scientifiche.
Per quanto tempo occorre seguire la dieta senza glutine?
Per tutta la vita, in casa, fuori casa, in viaggio.
Quali sono gli alimenti adatti?
- Cereali senza glutine e tuberi: riso, quinoa, grano saraceno, miglio, patate.
- Mais e castagne: farina per polenta, fiocchi e farina di castagne. I prodotti non devono contenere aggiunte di altri ingredienti e non devono contenere : “tracce di glutine”.
- Tutta la frutta e la verdura fresca al naturale o surgelata non condita, tutte le erbe aromatiche fresche.
- Semi e frutta oleaginosa al naturale, miele, zucchero e zucchero di canna.
- Leguminose al naturale: fagioli, ceci, lenticchie, piselli, soia. Tofu al naturale. Questi alimenti non devono avere la scritta: “può contenere tracce di glutine”.
- Latte e latticini freschi, formaggio stagionato, uova, pesce, carne. Tutti alimenti al naturale senza aggiunte di altri ingredienti.
- Acqua naturale e minerale, spremute o frullati di frutta al naturale. Caffè, tisane, vino, distillati puri.
- Tutti i prodotti con la scritta: “senza glutine” oppure con il marchio: ”spiga sbarrata”. Sono adatti anche i prodotti con la seguente scritta: ” con contenuto di glutine molto basso e adatto ai celiaci”.
- Avena: non contiene glutine ma occorre prestare attenzione alla contaminazione. Preferire avena con la scritta: “senza glutine” oppure con il marchio: “spiga sbarrata”.
Quali sono gli alimenti da evitare?
- Frumento, segale, orzo, kamut, farro, grano verde e derivati quali le farine, il cous cous, i fiocchi.
- Tutti i prodotti misti, che contengono glutine, preparati con farine o fiocchi di frumento, di segale, di orzo, di farro: pane, pasta, prodotti di panetteria. Ad esempio il pancarrè, le piadine, la treccia, le fette biscottate, la pasta fresca, i ravioli e gnocchi, la pasta sfoglia, gli alimenti impanati, alcune miscele di spezie e di salse già pronte, la salsa di soia (contiene soia e frumento).
- I prodotti di pasticceria che contengono farina: le torte, i biscotti, le tavolette di cioccolata ed i cioccolatini, i gelati, le creme ed i budini. Il lievito madre ottenuto con farine.
- La birra (frumento e orzo), il caffè d’orzo.
- Tutte le preparazioni e le bevande che contengono glutine, anche in minime quantità. Il glutine è scritto nella lista degli ingredienti: le parole che segnalano glutine sono i cereali sopraindicati ma anche i loro derivati, come ad esempio il malto d’orzo della birra, il glutine aggiunto a prodotti, l’amido di frumento, ecc.
- Tutti gli alimenti, prodotti e le bevande con indicata l’avvertenza: “può contenere tracce di glutine”.
- I prodotti : ” con contenuto di glutine molto basso” , sono adatti a persone con sensibilità al glutine non celiaca.
- Tutti gli alimenti, i prodotti e le bevande senza l’avvertenza e senza l’indicazione delle “tracce” potrebbero contenere fino a 200 mg di glutine per kg di prodotto. Informarsi presso la dietista o l’Associazione Celiachia quali consumare poichè necessari per una sana alimentazione.
In pratica, cosa fare
- Informarsi correttamente. Oggigiorno, disponiamo di una buona rete di sostegno e d’informazione: il medico, la dietista, l’associazione di persone che condividono con voi le stesse preoccupazioni ed hanno esperienza pratica (Gruppo Celiachia Ticino).
- Sostituire tutti gli alimenti ed i prodotti abitualmente consumati e che contengono glutine con altri alimenti e prodotti sicuri che sono senza glutine. Gli alimenti e le bevande considerati sicur, secondo l’Ordinanza in vigore in Svizzera, sono i prodotti con il marchio della “spiga sbarrata”, i prodotti con la scritta: “senza glutine” ed i prodotti con l’indicazione: “a basso contenuto di glutine E adatto a celiaci”.
- Consumare alimenti e bevande “semplici” come latte, burro, carne e pesce, uova , frutta e verdura fresca, noci, miele, zucchero di canna e di barbabietola, patate, passata di pomodoro al naturale, acqua. Si tratta di alimenti allo stato naturale, con buccia e guscio, oppure acquistati freschi e non elaborati come il pesce e le uova che possono essere preparati e cucinati in casa.
- Conservare i prodotti senza glutine in un armadietto separato ed utilizzare stoviglie, pentole ed elettrodomestici lavati con attenzione per evitare le contaminazioni.
- Rimanere aggiornati sulle novità tramite la documentazione che viene fornita dalla dietista e dal Gruppo Celiachia Ticino.
- Consumare pasti regolari, equilibrati e sicuri, anche fuori casa ed in viaggio.
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- Il microbiota.
- La Dieta Mediterranea.
- Le sostanze bioattive e gli alimenti funzionali.
- Menu senza glutine.
Link e app utili
- www.dietista-ti.ch Gruppo dietiste indipendenti Ticino
- www.celiachia.ch Gruppo celiachia Ticino
- www.aic.it Associazione Italiana Celiachia
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Il contenuto delle schede di nutrizione e di dietetica dello StudioGastro non sostituisce il parere professionale dei medici e dei dietisti ma ne rappresenta un’informazione complementare.
Cecilia Soldati, Dietista StudioGastro
Aggiornato ottobre 2024